Glosario de Términos

Recopilamos para ti algunos términos interesantes en el mundo de la repostería, panadería y pastelería.

Abrillantar
Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo.
Abrirse
Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
Absorción
Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza, generalmente tiene una mayor absorción.
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo.
Acondicionar
Trabajar la masa para mejorar su comportamiento y favorecer la retención de gas.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
Acaramelar
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Acondicionar
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Aflojar
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Alisar
Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Amasijo
Es el nombre que recibe la masa cuando ya está amasada.
Aplastar
Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
Apretar
Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentado o estufado. También tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como pueden ser las gelatinas.
Autolisis
Consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos.
Baño María
Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente.
Blanquear
Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
Bolear
Dar forma redonda a la masa.
Boquilla
Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser de diferentes formas y tamaños.
Brilla
Se trata de un trozo de 25cm. de largo y 4cm. De diámetro aproximadamente. Sirve para aplanar los bollitos de masa para darle forma de galleta. Se llama así porque originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba.
Calar
Acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente con una brocha o sumergiendo la pieza.
Cámara de Fermentación
Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
Caramelo
Punto que alcanza el azúcar en Almíbar.
Cáscara
Se dice que el pan formo cáscara cuando estando crudo, formó una corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que recibiera humedad.
Cepillar
Con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.
Cobertura
Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Cremar
Es la capacidad que tiene el azúcar con las grasas sólidas de incorporar y retener aire para crear burbujas que le den volumen al batido y crecimiento a los pasteles.
Cristalizar
Se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Dentar
Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre con la punta de un cuchillo.
Descanso
Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
Degasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se puede degasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos o de forma automática, pasándola por una sobadora.
Elasticidad
Capacidad que tiene la masa de regresar, después de estirarse.
Empapar
Hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor.
Empaste
Es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles, que se le den a la masa. En la actualidad parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de fusión (45º a 47º C), que en algunas ocasiones no precisan la adición de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa se saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas laminadas se busca que la dureza de la masa y el empaste, sea similar.
Emulsificante
Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.
Emulsionar
Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc.
Enfriado
Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo humedad de la miga. Se debe enfriar el pan en una rejilla pues así se evita que la base del pan se humedezca.
Engrasar
Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
Enharinar
Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enrejar
Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Esponja
Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran porción de la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevo o leche en polvo. Este producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa
Estirar
Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.
Fermentar
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pera la fermentación en las masas en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y butírica, pero no todas son buenas para la fermentación de las masas panificables.
Fermento
Los fermentos, comprenden una variedad de productos, todo depende del maestro panadero y su metodología de elaboración. En la formulación de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la levadura, disuelta en una pequeña cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azúcar y harina. Los fermentos pueden ser más o menos líquidos, dependiendo del uso que se le quiera dar; hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal densidad que adquiere el aspecto de esponja. La importancia de los fermentos, radica en cómo y para qué los formulamos. Con un fermento podemos regular el tiempo de fermentación de una masa. Si el fermento es previo a la elaboración de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la masa. Si el fermento es posterior a la masa podemos manejar de otra manera el descanso de una masa. A través de un fermento y como esta formulado, también podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento también se podría realizar y guardar en el frío, aletargando la fermentación así dejarlo hasta el otro día.
Glasear
Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua
Glucosa
Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es comúnmente conocida como azúcar de maíz. En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructuosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados. Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen.
Gransa
Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.
Hidratar
Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
Humedecer
Dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
Invertido
Se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
Liga
Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha transformado en masa, al adquirir resistencia elástica.
Levadura
Levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca, levadura instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales (masa madre).
Levadura Química
Polvo de hornear, es un producto químico a base de bicarbonato de sodio que se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).
Levantar
Poner de nuevo en ebullición un preparado.
Liofilizar
Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.
Leufar
Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
Leudante
Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:
1. Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada, se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.
2. Leudantes químicos: trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son los más conocidos.
3. Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.
Lustrar
Espolvorear de azúcar glass una preparación de pastelería.
Manga
utensilio de tela, tela plastificada o plástico, en forma de manga de camisa (cónica) que se utiliza con diversos tipos de boquilla, para rellena masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables.
Marmolizar
Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de mármol.
Masa Madre
Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre tres días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
Matar
Término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.
Montar
Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.). Para adquirir mayor volumen.
Nieve a punto de
Se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.
Pasteurizar
Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 a 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.
Pelar
Pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
Prefermento
Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día anterior.
Picar
Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Pomada
Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Punto
Se dice, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para estar lista para ser horneada.
Quemar
Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar; con la ayuda de una placa quemadora.
Rasqueta
Es una herramienta en forma de plancha metálica con las esquinas afiladas y un un mango de madera. Parecida a una espátula.
Rabañar
Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Rebozar
Envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.
Recortar
Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.
Rehogar
Exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.
Rejilla
Tela metálica con pequeñas patas que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.
Remontar
Una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo, a una nata montada con anterioridad y que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.
Reposo
Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.
Revenir
Absorber humedad, un preparado seco.
Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.
Romper
Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos, para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.
Sacabocados
Cortapastas generalmente metálico.
Satinar
Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Secar
Poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Tamizar
Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o impurezas. También se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar.
Tender
Formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.
Trincha
Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre sí, por los extremos, con la finalidad de estibarlos en las tablas.
Tresbolillo
Se refiere a la colocación de las piezas, colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.
Uperizar
Procedimiento U.H.T. (Ultrapasteurización) de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.
Volcán
Hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Zeste
Palabra francesa que designa la piel del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla.
Ramoy, sabor que enamora

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